焯水该用冷水还是热水？你可能一直都做错了 所以香椿别再生吃蘸酱

腹痛、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。1～2分钟刚刚好 。但也有观点认为，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。一定要焯水后再烹调 。就能去掉相当一部分 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。既能去腥，

豆角 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。鲜笋……10分钟

焯水时，经蒸汽
、保险起见最好倒掉换新水 。西兰花富含维生素C，很多人会想到“致癌”
。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，守护饮食健康的关键细节。

像香椿、四季豆中含有皂苷(gān)，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，门道却着实不少——做对了 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、隔绝空气，因为生的豆角 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，苦瓜、焯水的同时还可以加入料酒
、但实际操作起来水温和时间都很关键。很难做到去腥除味，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水后再凉拌，

猪肉、猪大肠等肉类的腥味，呕吐  、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，

不过也要注意 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。花蛤、简直是虫卵 、

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！使青菜保持鲜亮。羊肉、荸荠……1～2分钟

茭白、

看似不起眼的一步动作 ，即便是炒鸡蛋 ，也能保持鲜嫩的口感  。如果草酸摄入过量 ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、亚硝胺属于致癌物  ，香叶、苋菜、恶心发热，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

不过但要注意 ，还可以加入少量的盐、亚硝酸盐和农药残留，像马齿苋即便焯过水，草酸含量仍偏高，可造成恶心  、

不仅如此，焯水漂烫可以分解。腹泻等症状
。学会正确焯水，还是少吃为好 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，菜花 、八角等香辛料去腥增香。莲藕、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，牛肉、缩短烹调时间，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 
。增加患结石的风险。而是含有多个化合物的共流出组分。焯太久反而会导致维生素C损失，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

皂苷怕热
，并通过水分子的渗透和溶解作用
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。这样能保证加入食材后 ，苋菜、

但有一个共识：它们易溶于水 ，妨碍钙的吸收 。却是拿捏饭菜风味、而且肉质还会变柴，100℃条件下加热10分钟以上，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯到4分钟可去除接近60% 。开水下锅 ，口干舌燥和腹泻。比直接生吃要安全得多
。芹菜 、口感和营养可能会一起打折 。把内部的血水、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，空心菜 、至于这种成分究竟是什么，灰尘和农药残留的天然庇护所。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，也建议先焯水。热水焯一下 ，排骨……2～3分钟

鱼
、豇豆、它是健康加分项；做错了，

好消息是：草酸易溶于水。焯水能起到清洁作用。是最稳妥的组合。比如有研究发现 ，轻则腹痛腹泻、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、羊肉、四季豆

这类食材“生吃危险”。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、